Sjekken på fem minutter som redder en brisket
Sist lørdag tok jeg ut en svineskulder ved 203°F, pakket den inn og lot den hvile. To timer senere gled proben inn som smør, men kjøttet var tørt. Problemet var ikke stekingen. Det var termometeret som viste tre grader for høyt, og det hadde sannsynligvis drevet i ukevis.
Du trenger ikke laboratorieutstyr for å oppdage det. Fyll et høyt glass med knust is, tilsett kaldt vann, rør i 30 sekunder og stikk proben ned i midten uten å berøre sidene eller bunnen. Et Gourmet Digital Thermometer skal stabilisere seg på 32°F. Hvis det viser 35°F eller høyere, har du stekt mot feil mål hele sesongen.
Hvorfor to prober er uenige i samme stek
Stammens diameter endrer alt. En .310" stamme bruker lengre tid på å nå temperaturen og måler gjennomsnittet av et større område. En .160" termoelementprobe reagerer raskere, men er mer følsom for hvor du plasserer den – skyv den nær en knokkel eller inn i en fettrand, og du får et tall som ikke har noe med kjøttet å gjøre.
Jeg har en Pro-Temp Professional Thermocouple Thermometer for raske sjekker og et tyngre Large Dial Meat Thermometer for lange stekinger der jeg vil kunne se det fra den andre siden av terrassen. På en 4 punds ribbe stekte den tynne proben seg 8 °F lavere enn den tykke da jeg satte den inn i 45 graders vinkel mot midten. Samme stek. Samme minutt. Ulik sannhet.
Løsningen er kjedelig: velg én probe, sett den inn på samme måte hver gang, og slutt å jage det laveste tallet du kan finne.
Omgivelsestemperatur er en annen måling
Kjernetemperaturen forteller deg når kjøttet er ferdig. Den sier ingenting om grillen din faktisk holder 350°F når lokketermometeret påstår 400°F. Legg et Infrared BBQ Surface Thermometer på risten, og du vil se varme punkter du har laget mat rundt i årevis.
For lengre økter lønner et trådløst oppsett med fire prober seg. Extended Range Professional Wireless Thermometer, Four Probe lar meg følge med på to svineboger og pit-temperaturen uten å åpne lokket hvert tiende minutt, noe som er et eget nøyaktighetsproblem.
Kaldsone starter før grillen
Hvis brisketen din lå i et kjøleskap som gikk varmt, er du allerede bakpå. Et billig Refrigerator/Freezer Thermometer på midterste hylle vil fortelle deg mer enn dreieskiven på døren noen gang vil — dørskiver måler luften nær pakningen, ikke hyllen der kjøttet faktisk står.
Min viste 41 °F forrige måned mens dørmåleren viste 37 °F. Jeg flyttet kjøttet til en lavere hylle og justerte innstillingen før en 14 timers steking i stedet for etter.
- Sjekk kjøleskapet kvelden før, ikke samme morgen.
- Hold termometeret borte fra bakveggen og grønnsaksskuffens ventiler.
- Gi det 20 minutter til å stabilisere seg etter at du flytter det.
Rutinen din før steking
Her er hva jeg gjør nå, hver gang, og det tar under to minutter.
- Isvannsbad. Bekreft 32 °F.
- Kokende vann. Bekreft 212 °F ved din høyde over havet.
- Tørk proben med en fuktig klut og tørk den – rester forvrenger målingene.
- Noter avviket på en lapp hvis det er en grad eller to feil.
Det siste trinnet betyr mer enn folk tror. Min gamle måler viste 2 °F for høyt en hel sommer. Ved å kjenne avviket kunne jeg likevel steke nøyaktig, og det er grunnen til at jeg fortsatt stoler på det termometeret på kulegrillen mens det digitale bor i kjøkkenskuffen.
Bytt prober som feiler isvannsbadet to ganger, og ha en i reserve – en død probe ved time ni av en steking er et dårlig tidspunkt å oppdage at du ikke har en.
