熱電偶溫度計實際測量的是甚麼
熱電偶溫度計讀取的是金屬探針尖端的溫度，也就是兩條不同金屬線接合的位置。該接合處的熱力會產生微弱電壓，裝置再將其轉換成數字。好處就是速度。優質熱電偶只需兩至三秒即可穩定，所以餐廳廚師會把一個夾在圍裙上，而不是到處找指針式溫度計。
探針桿直徑是大多數人忽略的部分，但它比顯示屏更重要。0.310 吋的探針桿能應付 12 磅的頂級肋眼，因為它能刺穿外層焦殼而不彎曲，而且較厚的鋼身在你等待穩定讀數時更能抵抗熱浸。0.160 吋的探針則幾乎毫無阻力地滑入雞胸或豬柳，留下的孔洞小得幾乎不會流失肉汁。
如果你想找一件工具同時應付兩者，可以看看 Pro-Temp Professional Thermocouple Thermometer。這種工具買一次，之後就不用再想。
當即讀溫度計已經足夠時
不是每項工作都需要專業級裝置。星期二晚上翻個漢堡？夾在抽油煙機上的摺疊式電子溫度計就夠用。咖啡也一樣。我會用 French Press Immersion Brewer 檢查水溫是否達 200°F，便宜的即讀溫度計對這個用途來說已經夠準確。
指針式型號有一個真正的好處：不用擔心電池。我的 Large Dial Meat Thermometer 就放在烤盤抽屜裡，用來量原隻雞和豬柳。它比較慢，大概 15 至 20 秒，但反正那幾秒我也不會一直站在焗爐前。
Gourmet Digital Thermometer 則介乎兩者之間。電子讀數、速度合理，價格也讓它很適合當作燒烤袋裡的第二支溫度計。
特殊工序需要專門工具
除了萬用探針外，四個類別已涵蓋家居廚房實際所需的大部分情況。
- 冷藏儲存：專用的 Refrigerator/Freezer Thermometer 可告訴你該層擱架是否真的處於 38°F，還是正悄悄漂移至 45°F。我的那個去年冬天就發現了門邊密封膠條老化。
- 油炸及煮糖：糖果及油炸溫度範圍要求快速反應及高上限。Digital Candy and Deep Fry Thermometer 兩者兼顧，探針不會滯後於油溫。
- 烤架表面：烤架溫度不等於空氣溫度。Infrared BBQ Surface Thermometer 直接量度金屬本身，這就是同一烤架上兩個區域可相差 150°F 的原因。
- 飲品：茶和馬黛茶的溫度範圍狹窄。我會用快速探針配合我的 Yerba Mate Cup Set，讓水溫落在約 170°F，而非燙壞茶葉。
長時間烹調的遙距監測
八小時的牛腩會改變整個考量。你不會一直站在燒烤爐旁，所以你需要一部能從沙發與你對話的裝置。配備單一探針的無線遙控烹調溫度計適合一件豬肩肉。加多一件肉類，你就會想要Extended Range Professional Wireless Thermometer, Four Probe這類產品，讓你同時追蹤 flat、point 和爐溫。
探針會損耗。它們會被夾彎、浸過電線，或只是用了幾十次後就不再讀數。請備存替換品；Maverick Replacement Probes 是便宜的保險，能救回一頓節日大餐。
在這裡，計時器與溫度同樣重要。一個四段式數碼計時器讓你錯開包裹、噴灑和靜置的時間，無需手忙腳亂地操作手機。
根據你煮什麼而定的選購清單
跳過規格表。回答以下問題。
- 你每個月烤大塊肉超過兩次嗎？選用配備 0.310 吋粗探針的熱電偶溫度計。
- 主要煮雞胸肉、魚和薄身牛扒？0.160 吋探針更適合。
- 油炸或煮焦糖？你需要高量程溫度計，而不是肉類探針。
- 使用煙燻爐？預留預算購買遙距主機及備用探針。
- 用 Professional Series Nonstick 14" Wok Bundle, 13 piece 炒菜？油光比表面溫度更重要，所以基本即讀溫度計已足夠。
還有一點：校正。把探針放入一杯冰水。如果讀數不是 32°F，先調整或更換，才可放心用它處理價值 $60 的烤肉。
